Что содержит яйцо?
Яйцо считается диетологами очень ценным продуктом в рационе человека благодаря содержащимся в нем питательным веществам, особенно белкам, аминокислотам, которые легко усваиваются в организме. Количество альбумина в яйце составляет 93,7% и является самым высоким по сравнению с другими продуктами (в рыбе содержится 76% альбумина, в говядине — 73,3%, в фасоли — 58%). Помимо этого, в яйце также содержится большое количество минеральных веществ, особенно в желтке: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, йод и др. Витамины присутствуют как в белке, так и особенно в желтке. Водорастворимые витамины (В1, В2, В12, РР) содержатся в яичном белке, а жирорастворимые (А, D, Е, К) — только в желтке. Углеводы в небольшом количестве содержатся в яичном белке. Цвет желтку придают лютеин и бета-каротин.
Лучше всего употреблять яйца всмятку, так как они полностью перевариваются через 1-2 часа, а яйца вкрутую или яичница-болтунья перевариваются через 3 часа.
Белок вареного яйца усваивается полностью, тогда как белок сырого яйца составляет только 50%.
Важнейшей характеристикой для оценки качества яиц является их свежесть.
В зависимости от срока хранения различают диетические яйца и столовые яйца.
Очень свежие яйца диетичны и могут храниться не более 7 суток с момента закладки, при максимальной температуре плюс 200С.
Яйца, выдержанные при максимальной температуре плюс 200С не более 25 суток со дня закладки в период с 15 сентября по 31 марта и 15 суток в остальное время года, считаются столовыми.

Как мы оцениваем свежее яйцо?
• Свежее яйцо имеет цельную скорлупу, чистую, матовую, пористую, без запаха.
• Белизна однородная, прозрачная, чистая, без пятен, более плотная и вязкая.
• Желток сохраняет свою сферическую форму, он находится в центральном положении, его хорошо видно, видны три слоя желтка и две связки, которые удерживают его в центральном положении внутри яйца.
• Запах должен быть приятным.
• Проверьте срок годности. Если срок превышен, важно их выбросить.

Как выглядит несвежее яйцо?
• Корпус глянцевый.
• Яичный белок сжижен (водянистый).
• Большое воздушное пространство.
• Если желток выливается в белок, яйцо несъедобно.
• Если вы встряхиваете яйцо и чувствуете взбалтывание содержимого, значит, оно несвежее. Причина в следующем: со временем яйцо обезвоживается и внутренняя пленка отделяется от скорлупы.
Есть простой способ оценить свежесть яйца, не разбивая его. Старое яйцо, помещенное в миску с соленой водой (12% раствор), остается на поверхности воды в горизонтальном положении. Свежее яйцо находится на дне миски.

Опасность сальмонеллеза
Яичный белок содержит вещество под названием лизоцим, обладающее свойствами уничтожать микроорганизмы. Но в процессе консервации эти свойства теряются. Свежеотложенное яйцо практически стерильно и при надлежащих условиях остается таковым длительное время.
Чтобы стать причиной заболевания, вызванного сальмонеллезом, яйца должны сначала быть заражены больными птицами (особенно утками), экзогенно или находиться длительное время в неподходящих условиях. Если эти яйца не хранить в холоде, бактерии проникают в скорлупу и быстро размножаются.
Еще одна вредная бактерия, обнаруженная во многих продуктах, в том числе в продуктах, содержащих яйца, — это Listeria. Он вызывает листериоз — довольно редкое пищевое отравление, но гораздо более серьезное, чем сальмонеллез.

Во избежание бактериальной инфекции
• Важно вымыть яйцо перед приготовлением.
• Время от времени мойте коробки для хранения яиц в холодильнике, потому что внутрь них через скорлупу могут проникнуть бактерии.
• Избегайте употребления сырых яиц или продуктов на основе сырых яиц.
• Если вы их готовите, мойте руки после того, как разбили яичную скорлупу, а также вымойте теплой водой с мылом миски или предметы домашнего обихода, которые касались яичной скорлупы.
• Сальмонелла уничтожается при варке яйца в течение 8 минут с момента закипания.
• Если вы используете яйца в кулинарном рецепте, убедитесь, что готовый продукт нагрет как минимум до 72 градусов Цельсия.
Осторожный:
Не пробуйте верхушки тортов или тесто для тортов, содержащее сырые яйца, до того, как они будут приготовлены. Некоторые рецепты содержат сырые яйца, если они приготовлены дома. К таким продуктам относятся крем для тирамису, майонез, заправка для салата «Цезарь».

Как лучше хранить яйца?
Свежесть яиц зависит от того, как они хранились.
• Если яйцо не хранится в холодильнике более недели, оно уже не свежее.
• Если оно хранится в холодильнике в специальной коробке или заостренным концом яйца вниз, чтобы не было давления на воздушную камеру (пространство между белком яйца и скорлупой), оно может храниться до 3 недели.
Храните яйца в оригинальной упаковке и поместите их в самую холодную часть холодильника.
• Если у вас есть избыток яиц, рекомендуется заморозить их. В этом случае они будут храниться до одного года. Яйца необходимо смешать до однородности, вылить в контейнер и поместить в морозильную камеру.
• Вареные яйца (в скорлупе или без нее) хранятся в холодильнике в течение недели.