Мясо может быть свежим, замороженным и испорченным.
Критерии оценки свежего мяса и испорченного мяса составляют с учетом органолептических показателей: цвета, запаха, внешнего вида на поверхности и в разрезе, консистенции, появления жира и костного мозга.
Свежее мясо
• Характерный запах вида, не должен быть кислым, прогорклым или измененным.
• Окрас однородный на разрезе, характерный для вида животного.
• Поверхность мяса слегка влажная и не липкая.
• Консистенция мяса плотная и эластичная. При прикосновении, надавливании быстро восстанавливает свою форму.
• Если мы прикасаемся к нему салфеткой, он остается почти чистым и сухим;
• Жир матовый, желтовато-белого цвета, без запаха и прогорклого вкуса.
• В случае мяса с костями внешний вид костей должен быть гладким и без пятен, а костный мозг должен быть розовым.
• Свежее мясо не дает сока!!!
Измененное мясо
• Запах мяса изменился и стал неприятным.
• Поверхность влажная и липкая, покрытая серой слизью или плесенью.
• Цвет серый или зеленоватый, иногда поверхность мяса местами обесцвечена.
• Испорченная мякоть оставляет мутный сок.
• Консистенция мяса менее эластичная. При прикосновении, нажатии данная порция мяса не восстанавливает свою форму.
• Жир мягкий редуцированной консистенции, имеет прогорклый запах и вкус.
• В случае мяса на кости внешний вид костей бледный и иногда пятнистый, а костный мозг не полностью заполняет костномозговой канал.
Важный!!! Если мясо имеет другой запах (гниения), чем свежее мясо, как на поверхности, так и в глубине, не рискуйте его есть! Такие продукты несъедобны и вредны для здоровья!
Замороженное мясо
• Хранить при температуре не ниже -180С.
• Не имеет запаха.
• Чтобы сохранить качество мяса и предотвратить его обезвоживание, размораживайте мясо медленно, желательно в холодильнике при температуре +50С.
• Цвет полученной жидкости после оттаивания должен быть желтовато-белым, а ткань – характерной для соответствующего вида.
Осторожный!!! Запрещается повторно замораживать размороженное мясо! Размороженное мясо необходимо сразу же приготовить. Если это требование не соблюдается, вы рискуете получить пищевое отравление.
Мясные продукты и мясные полуфабрикаты в мембране
Мясные полуфабрикаты – это пищевые продукты непосредственного употребления, полученные путем переработки мяса.
Мясные изделия в оболочке легко переделываются и должны храниться при температуре не выше +50С, не подвергаясь заморозке.
Свежие препараты:
• Цвет равномерный.
• Консистенция твердая.
• Запах приятный, характерный для ассортимента.
• Мембрана не липкая, не деформируется и не имеет пятен.
Измененные препараты:
• Иметь неравномерный цвет.
• Запах видоизмененный и неприятный (гниения).
• Мембрана покрыта слизью или островками плесени.
• Под мембраной могут появиться зеленоватые кольца.
• В разрезе могут быть пустоты, создающие впечатление припухлости.
• Мембрана легко отделяется от композиции.
• Композиция несвязанная, ее нельзя разрезать на кусочки.
• Желатин разжижен или мутный.
Полезные советы при покупке мяса в магазинах:
- Проверьте характеристики продукта (запах, цвет, внешний вид) непосредственно. Отклоняйте продукты, которые демонстрируют характеристики фальсифицированного продукта.
- Обратите особое внимание на то, как представлена упаковка. Если упаковка вздулась, деформировалась или порвалась, значит, продукт уже не является полностью безопасным для потребителя.
- Проверьте, соблюдается ли температура, при которой выбранный вами пищевой продукт хранится/выставляется на продажу (температура, указанная производителем на этикетке, сопровождающей продукт, должна совпадать с температурой, при которой купленный продукт выставляется на продажу) .
- Не ешьте мясо с подозрительным запахом, даже если оно кажется свежим.
- Внимательно проверьте срок годности. Срок годности должен быть указан на этикетке продукта.
- Запросите и сохраните чек на случай, если вы захотите пожаловаться на качество товара.
- Покупайте мясо в разрешенных местах,
- Внимательно прочитайте этикетку используемых пищевых добавок и выберите продукт с наименьшим количеством Е.
Осторожный!!! Размороженное мясо должно иметь характеристики свежего мяса. Если температура окружающей среды на 2-30С выше температуры замороженного мяса, то начинается процесс разморозки. Чем медленнее размораживание, тем меньше изменения и потери сока.
Мясо, подвергшееся оттаиванию, нужно готовить сразу. Если вы не соблюдаете это требование, вы рискуете получить пищевое отравление.